Tout sauf un gadget : l’infusion de cacao. Cette nouvelle boisson tâtonne entre le thé parfumé et la tasse de chocolat chaud dont on a l’habitude. L’apparence est celle d’un Earl Grey pur et léger, reflets blonds et ambré. On ferme les yeux : l’odeur qui monte est celle d’une tasse de chocolat classique. Sauf que c’est bien la «peau» du cacao que l’on va boire, l’écorce de la fève d’Equateur, et non pas le produit transformé. Ce qui change tout. En bouche, cette infusion rappelle bien sûr le chocolat, subtil sans être incognito. C’est bon, pas gras du tout (il n’y a ni lait ni crème comme dans le chocolat classique) et sous-tendu d’agrume. Autre avantage, le liquide est riche en vitamine D et, comme le vin, en polyphénols. Que du naturel. A boire froid ou chaud, le matin ou le soir. Tel quel ou dans un alcool (excellent incorporé dans un spritz). Voire dans un bouillon salé : et si on essayait le risotto avec ce soupçon cacaoté ? Ce coup de génie vient de Pierre Marcolini. Un jour, en voyage dans le nord du Pérou, le chocolatier belge découvre que les producteurs de cacao boivent leurs fèves concassées, faute de pouvoir croquer dans une tablette de chocolat - rappelons que les friandises naissent en Amérique du Sud mais sont conçues et dégustées en Europe, vieilles séquelles de l’empire colonial… Marcolini s’inspire de ce breuvage paysan. Avec son équipe, il affine la recette pendant presque deux ans dans son atelier de Bruxelles : la fève de cacao est torréfiée, dosée pour atteindre une belle rondeur en bouche, associée à des fragrances d’agrumes. Les consommateurs chinois plongent dedans il y a trois mois, à l’ouverture de la boutique Marcolini à Shanghai. Et voilà maintenant les infusions disponibles en France. « En travaillant la fève autrement, j’ai l’impression de revenir aux sources de mon métier, explique Marcolini à Libération…

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